Đường cỏ ngọt là gì?

“Đường cỏ ngọt” thường là một cụm từ được sử dụng để chỉ các loại đường được sản xuất từ các nguồn tự nhiên, thường là cây cỏ như mía, lúa mạch hoặc củ cải đường. Đường này được coi là ngọt tự nhiên và ít qua xử lý hóa học hơn so với đường trắng thông thường. Đây là cách gọi mà nhiều người dùng khi muốn mô tả các loại đường không phải là đường trắng raffinose, màu sắc thường có màu nâu đậm và thường giữ lại một số dạng của chất dinh dưỡng so với đường trắng tiêu chuẩn.

Chất tạo ngọt đầu tiên được phân lập từ cây cỏ ngọt là stevioside – một loại glycoside tập trung chủ yếu ở lá với độ ngọt mạnh hơn đường mía tới 300 lần. Sau đó, những phân tử tạo ngọt khác có trong loài thực vật này cũng lần lượt được phân lập như rubusoside, rebaudioside, dulcoside, steviolbioside,… với độ ngọt cao gấp 30 – 450 lần đường mía.

Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ – USDA – thì trong 1g đường làm từ cỏ ngọt chứa 0 calo, 0g chất béo, 0g chất xơ, 0g chất đạm, 1g carbohydrate. Chính vì thành phần vô cùng đặc biệt này mà chúng được sử dụng để hỗ trợ điều trị nhiều vấn đề sức khỏe, đáng kể nhất là điều chỉnh đường huyết và hạ cholesterol máu.

Quy trình chế biến

Quy trình sản xuất đường cỏ ngọt được thực hiện theo các bước dưới đây:

Bước 1: Làm khô cỏ ngọt. Để loại bỏ tối đa lượng nước bên trong thì sau khi thu hoạch, lá của cây cỏ ngọt sẽ được rửa sạch và phơi nắng hoặc cho vào lò sấy. Thành phẩm tạo ra có độ ẩm cực thấp nên vừa có thể bảo quản lâu dài, vừa hỗ trợ cho các công đoạn chế biến tiếp theo.

Bước 2: Làm nhỏ. Sau khi phơi/sấy khô, cỏ ngọt sẽ được nghiền nhỏ và cho vào túi zip, hút chân không. Trong trường hợp chế biến ngay, bột lá cỏ ngọt sẽ trở thành nguyên liệu của công đoạn tiếp theo là tách, chiết.

Bước 3: Chiết, tách tinh chất. Đây là một trong những công đoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuất đường. Có hai phương pháp được sử dụng phổ biến là tách chiết bằng CO2 siêu tới hạn và tách chiết bằng cồn.

Để tách chiết bằng CO2, người ta sẽ tạo ra môi trường mà ở đó CO2 được điều chỉnh đến mức siêu tới hạn với áp suất tạo ra lên tới 72,9 bar. Tiếp đến loại khí này được dẫn vào bồn chứa bột cỏ ngọt và bằng phương tiện trao đổi nhiệt, khí ngưng tụ sẽ tạo dòng chất lỏng giàu chất ngọt. Sau đó chất lỏng này sẽ được nén lại để dẫn ra bên ngoài.

Khi tách chiết bằng cồn ethanol, người ta sử dụng dung môi có nền nhiệt thấp, dao động từ 2 – 6 độ C để loại bỏ những cao phân tử như các hợp chất đắng, lipit,… để thu chất ngọt có bản chất glycoside.

Bước 4: Chưng cất đường. Người chế biến sẽ đun cách thủy để tách ethanol, ether dầu ra khỏi đường. Những thành phần này đều có khối lượng riêng và nhiệt độ sôi thấp hơn nước tinh khiết nên rất dễ bay hơi.

Bước 5: Tạo đường kết tủa dạng thô. Để kết tinh glycoside, người ta sử dụng các muối có hóa trị II và III như muối nhôm, muối sắt, muối canxi,… để xử lý chất tạo ngọt trong điều kiện pH thiên kiềm và trong thời gian khoảng 5 phút. Ngoài cách làm trên, một số nơi còn dùng dung môi methanol để kết tinh đường.

Bước 6: Cô đặc đường làm từ cỏ ngọt. Phương pháp cô đặc bốc hơi được sử dụng để nâng cao tối đa nồng độ chất khô, từ đó giúp loại bỏ methanol còn tồn dư và chuẩn bị tốt cho công đoạn sấy phun.

Bước 7: Sấy phun và hoàn thiện. Sử dụng sấy máy sấy phun hình chóp để làm khô thành phẩm và tạo ra phiên bản dạng bột hoặc đóng bánh tùy nhu cầu sử dụng.

Những công dụng đặc biệt của đường cỏ ngọt

Sử dụng đồ ngọt là nhu cầu thường trực của nhiều người. Thế nhưng nếu dung nạp đường thông thường thì có thể dẫn đến hàng loạt các bệnh lý nguy hiểm như tiểu đường, cao mỡ máu, tim mạch,…

Trong một diễn biến khác, đường làm từ cỏ ngọt giúp thỏa mãn cơn hảo ngọt của con người nhưng không sinh calo, cũng không làm tăng đường huyết. Nguyên nhân là bởi chất tạo ngọt này không bị thủy phân hay hấp thụ qua con đường tiêu hóa. Và cùng với đặc tính vô cùng đặc biệt này thì đại diện trên cũng đem đến rất nhiều lợi ích khi sử dụng, cụ thể như sau:

Điều chỉnh đường huyết
Glycoside trong đường làm từ cỏ ngọt giúp ổn định hàm lượng đường trong máu thông qua việc kích thích tiết insulin ở tuyến tụy, thúc đẩy quá trình trữ đường ở gan và cơ đồng thời tăng dung nạp đường đơn ở tế bào, mô và các cơ quan. Điều này giải thích vì sao các chuyên gia y tế lại khuyên những người mắc tiểu đường nên làm bạn với đại diện nói trên.

Hạ cholesterol máu

Một nghiên cứu tại Ấn Độ cho thấy sau một tháng dùng đường làm từ cỏ ngọt, người sử dụng có tổng lượng cholesterol xấu và triglycerid giảm đáng kể. Không chỉ vậy, lượng cholesterol tốt lại tăng lên thấy rõ. Từ những chuyển biến tích cực này thì các vấn đề về tim mạch cũng sẽ được giảm thiểu một cách tối đa.

Hỗ trợ phòng chống ung thư
Theo một nghiên cứu khác vào năm 2012 thì stevioside, một loại glycoside có khả năng ức chế sự tăng sinh và xâm lấn của tế bào ung thư tuyến vú. Đặc biệt, chúng còn giúp điều hòa cảm xúc, giảm căng thẳng – một trong những căn nguyên làm phát sinh nhiều bệnh lý phức tạp ở con người.

Hỗ trợ điều chỉnh cân trọng
Thông thường khi lên kế hoạch giảm cân, người can thiệp cần giảm tối đa lượng đường tiêu thụ. Thế nhưng đối với những người yêu thích đồ ngọt thì đây thực sự là “cực hình”. Trong trường hợp này, đường làm từ cỏ ngọt được xem là lựa chọn “cứu cánh”. Chúng vừa giúp thỏa mãn cơn thèm ngọt của bạn, vừa không sinh ra calo làm cản trở quá trình điều chỉnh cân trọng. Quả là một mũi tên trúng hai đích phải không?

Cách sử dụng

Có nhiều cách sử dụng đường cỏ ngọt trong ẩm thực và các ứng dụng khác. Dưới đây là một số cách phổ biến:

Trong nấu ăn và làm bánh

Đường cỏ ngọt có thể được sử dụng trong nấu ăn và làm bánh giống như đường trắng. Nó có thể được thêm vào các loại bánh, bánh ngọt, bánh mì và các loại món tráng miệng để tăng hương vị ngọt tự nhiên.

Trong thức uống

Đường cỏ ngọt có thể được sử dụng để ngọt các loại đồ uống như trà, cà phê, nước ép trái cây và sinh tố.

Trong món ăn nấu chín

Nó cũng có thể được sử dụng trong các món nướng, xào, hầm và sốt để tạo độ ngọt và màu sắc đặc biệt.

Trong sản xuất rượu và bia

Đường cỏ ngọt thường được sử dụng trong quá trình lên men để cung cấp nguồn nguyên liệu tự nhiên cho vi khuẩn men, tạo ra rượu và bia với hương vị đặc biệt.

Sử dụng trong mỹ phẩm tự nhiên

Một số sản phẩm mỹ phẩm tự nhiên có thể sử dụng đường cỏ ngọt làm một thành phần chính để cung cấp độ ẩm cho da và làm dịu da.

Làm đường tinh khiết

Đường cỏ ngọt cũng có thể được tinh chế thành đường tinh khiết thông qua các quy trình xử lý hóa học để sử dụng trong các công thức đồ uống và thực phẩm khác.

Nhớ rằng đường cỏ ngọt có hương vị và màu sắc tự nhiên đặc trưng, có thể ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của các món ăn và đồ uống.

Như vậy, đường cỏ ngọt không chỉ là một nguồn nguyên liệu ngọt tự nhiên và giàu dinh dưỡng mà còn có nhiều ứng dụng đặc biệt trong ẩm thực và các lĩnh vực khác. Từ việc làm ngọt tự nhiên cho các món ăn và đồ uống đến việc sử dụng trong sản xuất rượu và mỹ phẩm tự nhiên, đường cỏ ngọt mang lại một sự đa dạng và phong phú cho cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Với lợi ích của sức khỏe và môi trường, sự lựa chọn đường cỏ ngọt cũng đồng nghĩa với việc hỗ trợ cho sự phát triển bền vững và cân bằng tự nhiên.